Restaurantsejerne, medarbejderne og kunderne har længe stillet spørgsmålstegn ved tippekulturen, men det har vist sig vanskeligt at ændre sig som enhver forankret kulturpraksis.
Nu forårsaget af en masse nye lovgivninger om mindstelønnen i de store amerikanske byer, eksperimenterer et stigende antal restauratører med en no-tip-politik som en måde at styre stigende lønomkostninger på.
I byer som New York, hvor tipping er genstand for en forvirrende blanding af føderale, statslige og lokale regler og skattelovgivning, ville en ikke-tippepolitik gøre mere end blot at forenkle bogføring.
Restaurantforvaltere siger, at en ikke-tippolitik ville give dem mulighed for at kalibrere lønningerne bedre for at fordele indtjeningen mere retfærdigt blandt medarbejderne, baseret på deres kompleksitet og deres længde.
I december måned øgede New York guvernør Andrew Cuomo minimumslønnen for tippede medarbejdere med 50 procent. Industrins svar var ikke en ny ide, sagde Jonah Miller, chef for den avancerede baskiske spisested Huertas.
"Fjernelse af tips har været på folks sind i mange år," fortalte Miller Cranes New York Business. "Der har bare ikke været den rigtige form for katalysator for at tvinge forandringen."
Men ideen om at fjerne drikkepenge i New York er også motiveret af langvarig utilfredshed over uligheden i restaurantindtjeningen mellem venterpersonalet og "bagsiden af ??huset", køkkenpersonalet.
Ved lov kan tips ikke deles med medarbejdere, der ikke interagerer direkte med kunderne.
Så når tjener fejrer en stor aften, og kokke er efterladt, "Der er altid en vis grad af skyld mellem forsiden og bagsiden," forklarede Miller.
Miller siger, at kokkernes løn har stagneret på $ 10 til $ 12 en time i løbet af tiåret, har han været i high-end restaurantbranchen. Tjenerens tip-baserede take er dog steget med menupriserne, sagde han.
Minimumslønnen for tippede arbejdere i New York steg til $ 7.50 en time fra $ 5 i december 31, hvilket forværrede den allerede oplagte lønforskel mellem servere og køkkenpersonale, for hvem basisminimumlønnen steg op med blot kvart.
Det er den drivkraft, nogle byrestauranter siger, har fået dem til at ændre, hvordan de betaler servere, som i de fleste spisesteder er tippede medarbejdere, og "bagsiden af ??huset" arbejder som kokke og opvaskemaskiner, som normalt ikke modtager tip.
I det mindste 18 New York City-virksomheder har elimineret tips og implementeret et generelt servicegebyr for at kompensere lønforskelle, ifølge Grub Street.
Huertas og Fedora i Manhattan og romerske i Brooklyn er blandt de restauranter, der er gået frifrit.
På Huertas vil kokke lave $ 12 i timen (i modsætning til den forrige $ 11.50 til $ 13) og få også indtægtsaktier, som skal tilføje $ 1.50 til $ 3 en time, sagde Miller.
Under denne nye betalingsplan vil servere ved Miller's East Village tapasbar nu lave $ 9 en time (den ikke-tippede mindsteløn) og få medarbejderens indtægtsandelstøtte svarende til 13 procent til 14 procent af salget.
Miller siger, at det vil tillade servere at bringe hjem et gennemsnit, ikke så langt fra, hvad servere kunne have forventet med tips, omtrent $ 25 til $ 30 en time.
Romers og Fedora har også implementeret en indtægtsdelingslønmodel for at holde servernes løn stabil efter at have mistet drikkepenge. Kunderne vil ikke desto mindre være nødt til at kæmpe med en prisfald på 22-procent, da menupriserne stiger for at kompensere for lønstigningerne og ikke-tippolitikkerne.
"Der er mange flere omkostninger på restaurant, fordi de lønninger, vi betaler, er højere," siger Miller og henviser til sygedagpenge og andre fordele.
Samtidig med at lønforskellen mellem servere og andre "bagsiden af ??huset" reduceres, er medarbejderne en vigtig impuls for at eliminere tips, det er ikke det eneste.
Ved at afslutte tipping kan restauranter sidestille den tippede mindstelønnsstigning, et perspektiv, der er tiltrækkende, fordi det giver dem mulighed for at lomme de højere indtægter, mens de stadig bevarer fleksibiliteten til at hæve menupriser og lønninger til arbejdstagere.
Men som tiltalende, da dette ikke er en tippepolitisk ide til ejere, er antallet af restauranter, der har implementeret en no-tip-politik, forholdsvis lille. De, der har underskrevet ideen, ser ud til at klynge nær den højere ende af prisspektret.
Et flertal af restauranter er ved at vedtage en ventetidstilstand.
Nancy Bambara, vicepræsident for DZ Restaurants, er citeret for at sige, at mens selskabet ikke har nogen umiddelbare planer om at flytte til en no-tip-politik, bliver mulighederne holdt åbne for fremtiden.
"Vi taler til vores medarbejdere og får deres tanker om sagen," sagde Bambara. "Vi vil gøre det bedste for vores medarbejdere og vores kunder."
Tip Jar Foto via Shutterstock
